Son illərdə sağlam qidalanmaya marağın artması ilə birlikdə bal istehlakı da xeyli yüksəlib. Təbii bal immunitetin gücləndirilməsi, orqanizmin enerji ilə təmin olunması və bir sıra xəstəliklərə qarşı faydalı xüsusiyyətləri ilə seçilir.
Lakin bazarda saxta və keyfiyyətsiz bal məhsullarının sayının artması istehlakçıları narahat edən əsas məsələlərdən birinə çevrilib. Əsl balı saxta məhsullardan ayırd etmək üçün onun rəngi, qoxusu, qatılığı və suda davranışı kimi xüsusiyyətlərə diqqət yetirmək vacibdir.
Mövzu ilə bağlı sağlam qida təbliğatçısı, Gənclərin Töhfəsi İctimai Birliyinin sədri Asim Vəliyev BiG.AZ-a açıqlamasında bildirdi ki, təbii bal ən yaxşı şəkər əvəzedicisidir. Həmçinin tərkibində olan bioaktiv birləşmələr, antioksidantlar və fermentlər sayəsində insan sağlamlığı üçün çox faydalı qidadır. Amma balın keyfiyyəti və təhlükəsizliyi birbaşa toplandığı regional mühitdən, emal üsulundan və saxlanma şəraitindən asılıdır. Onun sözlərinə görə, həqiqi və təhlükəsiz bal seçmək üçün onun kristallaşma xüsusiyyətlərini, etiket məlumatlarını və bəzi fiziki-kimyəvi göstəricilərini bilmək vacibdir: “Balın təxminən 75-80 faizi karbohidratlardan ibarətdir. Burada əsas pay monosaxaridlər olan fruktoza və qlükozaya məxsusdur. Qlükoza sürətli enerji təmin edir. Fruktoza isə qan şəkərini saxaroza qədər sürətlə qaldırmır. Çünki onun qlisemik indeksi nisbətən aşağıdır.
Balın tərkibində flavonoidlər və fenolik turşular var. Bu maddələr hüceyrələri oksidativ stressdən qoruyur. Həmçinin bədəndəki xroniki iltihab proseslərini azaltmağa kömək edir. Adətən tünd rəngli ballar açıq rənglilərə nisbətən daha yüksək antioksidant tutumuna malikdir.
Balın aşağı pH dəyəri turş mühit yaradaraq bakteriyaların inkişafını məhdudlaşdırır. İstehlakçılar arasında balın kristallaşmasının onun saxta olmasına işarə etdiyi barədə yanlış bir təsəvvür var. Əksinə xam və təbii balın tərkibindəki qlükoza zamanla təbii olaraq kristallaşır. Əgər bir bal otaq temperaturunda aylarla tam şəffaf və maye halda qalırsa, ya ultra-filtrasiya edilib, ya da yüksək temperaturda pasterizə olunaraq fermentləri sıradan çıxarılıb.
Sənaye üsulu ilə qablaşdırılmış balların etiketində qida təhlükəsizliyi sertifikatlarının olmasına diqqət etməliyik. Laboratoriya analizlərində balın keyfiyyətini göstərən ən vacib parametrlərdən biri hidroksimetilfurfural miqdarıdır. Bal yüksək istiliyə məruz qaldıqda və ya pis şəraitdə uzun müddət saxlandıqda HMF səviyyəsi artır. Təbii bal qaşıqdan süzülərkən qırılmadan, davamlı bir xətt şəklində axır və boşqaba tökülərkən qat-qat yığılır. Tərkibinə şəkər şərbəti qatılmış saxta ballar isə daha tez qırılır və su kimi yayılır”.
- Fidan Abbaszadə
