Havalar soyuduqca bəzi yeməklər var ki, onlara olan tələbat qat-qat artır. Belə yeməklərdən biri də kəllə-paça, “xaş”dır. Xaş Orta Şərq və Cənubi Qafqaz mətbəxinin ən çox sevilən yeməklərindən biridir. Ona dünyanın müxtəlif ölkələrində fərqli adlar verilib. Məsələn, Türkiyədə, İranda kəllə-paça adı ilə məşhurdur.
Bildiyiniz kimi, bu aylarda kafe və restoranlarda xaşa tələbat artır. Onu ev şəraitində hazırlayanlar da az deyil. Üstəlik, bu yeməyin hazırlanma qaydası olduqca sadədir.
Mövzu ilə bağlı saytımıza danışan qida mütəxəssisi Ağa Salamov söylədi ki, xaş da dolma və digər milli yeməklərimiz kimi, bölgələrə görə müxtəlif çeşidlərə bölünür. Elə bölgə var ki, burada xaşın içinə noxud, dəfnə yarpağı, soğan, yaxud da kartof əlavə edirlər:
“Bişmə texnologiyası olduqca sadədir. Üstünə çıxacaq qədər su əlavə edilib qaynayana qədər gözləyirlər. Qaynadıqdan sonra isə aşağı tempdə 5-6 saat, bəzən isə səhərə qədər bişirilir. Bu da heyvanın yaşlı və cavan olmasından irəli gələn vaxt aralığıdır. Əgər yaşlı heyvandırsa onu 10-12, cavandırsa 5-6 saata bişirmək tövsiyə edilir”.
Ekspert xaş bişirmək üçün heyvan ayaqları alan zaman diqqət edilməli bir neçə məqama da toxundu. O, həmçinin düzgün “ütmə” texnikası barədə oxucularımızı bilgiləndirdi:
“Xaş üçün çox vaxt heyvanın qabaq ayaqları götürülür. Buna səbəb isə ön ayaqların daha ətli olmasıdır. Bundan başqa, heyvan arxa ayaqları üzərində oturduğundan, ön ayaqlardan yemək hazırlanması daha məqsədə uyğundur. Kəllə-paçanın ütülməsinə gəldikdə isə qazda ütülmənin heç bir ziyanı yoxdur. Mənim yadımdadır ki, əvvəllər vedrənin içində ocaq qalayar orada ayaqları ütərdilər. Bu, ən təbii üsuldur. Kəllə-paça hazırlayan zaman diqqət edilməli məqamlardan biri də yuma qaydasıdır. Sümüyü bir qədər yağlı olduğundan, onu təmizlədikdən sonra, suyunu 3-4 dəfə dəyişərək yumaq lazımdır. Bundan başqa, kəllənin burun hissəsini kəsmək lazımdır. Bir qədər çırpdıqdan sonra isə burun hissəsindən çirklər gələcək və təmizlənmiş olacaq. Bişdikdən sonra duz əlavə edilir”.
Xaşın insan orqanizminə mənfi təsirlərinə gəldikdə isə ekspertin sözlərinə görə, bu yeməyi istehlak etməkdə heç bir ziyan yoxdur. Tam ütülərək təmizlənib, bişirilən xaşın tərkibində ziyanlı maddə qalmır:
“Çox vaxt bəzi “dietoloq”lar insanlara yanlış informasiyalar verirlər. Guya “Azərbaycan mətbəxinin kalori dəyəri yüksəkdir”, “Azərbaycan mətbəxi öldürür”. Bunlar başa düşmür ki, bizim milli mətbəximiz formalaşıb. Xaş təqdim olunursa, onun kalori dəyəri nə qədər yüksək olsa da, yanında servis edilən sirkə tarazlığı təmin edir. Bir də xolesterini gündəmə gətirirlər. Bilmək lazımdır ki, xolesterinlər faydalı və zərərli olmaqla iki yerə bölünür. Zərərli xolesterinləri yaradan xaş, quyruq, kərə yağı və başqa heyvanmənşəli ət-yağ məhsulları deyil. Qanda pis xolesterinləri şəkər yaradır. Buna görə də insanlar mütəxəssislərin fikirlərinə əhəmiyyət verməlidir. Kor-koranə şəkildə dietoloq kimi fəaliyyət göstərən insanların sözünə aldanmaq olmaz. Onlar mətbəximizi gözdən salmağa çalışırlar. Bəli, xaş ağırlıq yarada və kökəlməyə səbəb ola bilər. Xaşı yedikdən sonra fiziki aktivlik əsas şərtdir. Ürək, qan-damar sistemi və bu kimi digər xəstəliklərdən əziyyət çəkənlər isə həkim məsləhəti olmadan istehlak etməsinlər”.
Sonda isə mütəxəssis insanlara hər gün xaş yeməyi tövsiyə etdiyini qətiyyətlə dilə gətirdi:
“Əgər diqqət etmisinizsə, xaş yedikdə insanı yuxu tutur. Bu da ifraz olunan melatonin hormonu ilə əlaqədardır. Bu hormon insanda gümrahlıq hissi yaradır, immun sistemini gücləndirir. Beləcə, insan orqanizmi viruslara qarşı daha müqavimətli olur. Soyuq aylarda xaş istehlak etməyi yeyə bilən və bilməyən hər kəsə şiddətlə tövsiyə edirəm. Hər səhər yesinlər. Ona görə də “3 gün” kurs keçib, adını dietoloq qoyanlara qarşı dövlət ciddi tədbirlər görməlidir”.
