YERALMASININ ÇİY VƏ BİŞİRİLMİŞ HALDA TƏRKİBİNDƏKİ PEKTİNİN ARTIM GÖSTƏRİCİLƏRİ

XÜLASƏ

Yeralması (Helianthus tuberosus), qida sənayesində xüsusi yer tutan və prebiyotik xüsusiyyətlərə məxsus olan bir bitkidir. Bu bitki, tərkibində olan inulin, pektin və digər bioaktiv maddələr sayəsində sağlam qidalanmada geniş tətbiq olunur. Pektin,bitkilərdə hüceyrə divarlarının quruluşunu təmin edən və qida sənayesində jelatinləşdirici və stabilizator xüsusiyyətləri ilə istifadə olunan polisaxariddir. Bu məqalədə çiy və bişirilmiş yeralmasında pektinin artım göstəricilərinin müqayisəsi aparılmışdır. Çiy halda olan yeralmasında pektinin miqdarı adətən 3-6 % intervalında dəyişir, bu da onun prebiyotikxüsusiyyətlərinin və bağırsaq mikroflorasına müsbət təsirinin əsasını təşkil edir. Çiy halda yeralmasındakı pektin suda həll olmuş halda olur və bu, onun bağırsaq sağlamlığına müsbət təsiri ilə nəticələnir. Bundan başqa, çiy halda yeralmasında sellüloza pektin ilə birləşərək toxumaların möhkəmliyini və elastikliyini təmin edir. Bişirmə prosesi zamanı pektinin tərkibində dəyişikliklər baş verir, yəni yüksək temperatur, pektin molekullarını hidroliz edərək onların daha kiçik birləşmələrə parçalanmasına səbəb olur. Bu da bişirilmiş yeralmasındakı pektinin miqdarının azalmasına gətirib çıxarır (ümumiyyətlə 5-10% arasında). Çiy və bişirilmiş yeralmasındakı pektin tərkibindəki dəyişikliklər nəticəsində məhsulların texnoloji xüsusiyyətlərinə təsir edir. Bişirilmiş yeralmasının tərkibindəki pektin jelatinləşdirmə xüsusiyyətini artırır və məhsulun toxumasını,keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Bu xüsusiyyətlər, yeralmasından hazırlanan kulinar məhsulların sağlam və funksional qidalar kimi istifadəsini daha da artırır. Gələcək tədqiqatlar vasitəsilə,yeralmasında pektin tərkibinin dəyişməsi ilə əlaqədar ətraflı araşdırılmalar aparılmalı, həmçinin pektinin əlavə funksional xüsusiyyətləri və prebiyotik təsirlərinin daha dərindən analiz edilməsi vacibdir. Bu, qida sənayesində daha çox sağlam və funksional qida məhsullarının istehsalını təmin edə bilər.Yeralmasından alınan pektinin istifadəsi, xüsusilə sağlam qidalar və dietik məhsulların hazırlanmasında böyük önəmə malikdir.

Açar sözlər: Yeralması (Helianthus tuberosus), pektin miqdarı, qurutma üsulu, pH səviyyəsi, bişirmə prosesi.

GİRİŞ

Yeralması 300 ildən çoxdur ki, Avropada geniş şəkildə yayılmışdır. Son zamanlarda yeralmasının qidalılıq və texniki dəyəri diqqət mərkəzinə gətirilərək ondan müxtəlif məhsulların istehsalı daha geniş vüsət almışdır. Almaniyada 15.000 t almanın emalı zamanı, əldə olunan cece hər il demək olar ki, qurudulmuş şəkildə ilk növbədə pektin istehsalına yönəldilmişdir. Çernobıl qəzasından sonra ekoloji vəziyyətin pisləşməsi ilə əlaqədar pektin istehsalına xüsusilə diqqət yetirilmişdir. Yeralması yumrusunun lətində pektin maddələrinin miqdarı 0,37-2,93 % civarındadır, onların çox hissəsini protopektin təşkil edir [1-4].

IstAgro Don MMC yeralmasından 70-80 % inulin tərkibli inulooliqosaxarid şərbəti hazırlayıb. İnulin, prebiyotik hesab olunur və funksional maddələrə aiddir. O, fruktoza qalıqlarından ibarət polisaxariddir və β-2,1-qlikozid bağları ilə əlaqələndirilir[5].

Son illərdə, Helianthus tuberosusun sağlamlıq xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək məqsədilə bir sıra heyvanların üzərində təcrübələr aparılmışdır. Tədqiqatlar zamanı bu növ farmakoloji və tibbi sahələrdə geniş tətbiq tapmışdır, məsələn,plazmadakı qlükoza səviyyəsini aşağı salmaq, ümumi xolesterol və triqliseridləri azaltmaq. Eyni zamanda, qiymətli bir prebiyotik birləşmə mənbəyidir [6, 7].

Yeralmasının yumrularında 2 % azotlu maddə, karbohidratlar, 6-7 % pektin maddəsi, 13 – 20 % emulsiya, 6 % şəkər vardır. Ədəbiyyat məlumatlarına əsasən göstərilmişdir ki, yeralmasının (topinambur) kimyəvi tərkibi mühit şəraiti və onun növü ilə xarakterizə olunur. Belə ki, yeralmasının kimyəvi tərkibi onun şərait mühitindən, növündən asılıdır. Müxtəlif növ tədqiqatların, eləcə də bitkiçilik institutlarının biokimya laboratoriyalarının aldığı göstəricilərə əsasən 200-dən çox növdə yeralmasının quruluşu, kimyəvi tərkibi xarakterizə edilmişdir. (Cədvəl 1) [8].

Cədvəl 1. Yeralması yumrusunun lətinin orta kimyəvi tərkibi

Çiy formada yeralması təbii halda yüksək səviyyədə pektin tərkibinə malikdir. Tədqiqatlar göstərir ki, çiy haldayeralmasında pektin miqdarı ümumiyyətlə 3-6 % arasındadır [9].Lakin, bişirmə prosesində pektinin miqdarı çiy haldayeralmasından daha az olur. Çiy halda yeralmasında pektin molekulları daha çox sərbəst vəziyyətdə olduğundan onun bioloji təsirləri daha genişdir. Lakin, bişirilmiş yeralmasında pektin tərkibi azalsa da, pektin jelatinləşdirmə və bağlayıcı xüsusiyyətləri müsbət şəkildə inkişaf edir [10].

Material və metodlar

Tədqiqatın aparılmasında əsas məqsəd yeralmasının çiy və bişirilmiş halda tərkibindəki pektinin miqdarının artım göstəricilərini tapmaqdır. Bunun üçün yeralmasının çiy və müxtəlif temperaturda bişirilmiş formalarını müqayisə etməkdir.Tədqiqat üçün yeralması nümunələri seçilir, sonra isə nümunələri iki əsas qrupa bölünür: Çiy halda yeralması və bişirilmiş (85-100°C temperatur aralığında 10, 20 və 30 dəqiqə vaxt intervallarında bişirilmiş). Hər nümunədən 100 qram çəkilib homogenləşdirilir. Sonra yeralması nümunələri distillə olunmuş suda həll edilmiş və 30 dəqiqə ərzində qarışdırılmışdır. Məhlulun pH səviyyəsi 2.2 olur. Daha sonra Etanol (96%) əlavə edib pektin çökdürülür.Çökdürülmüş pektin filtrasiya ilə ayrılır və vakuum qurutma sistemi ilə 50°C temperaturda, 24 saat ərzində qurudulur. Daha sonra pektini sobada 105°C temperaturda 2 saat ərzində tam qurudulur. Qurudulmuş nümunələr elektron tərəzi ilə çəkərək kütlələri müəyyən edilir. Bundan sonra pektinin miqdarının artım göstəricilərini tapmaq üçün (cədvəl 2) düsturdan istifadə olunur:

Verilən düstur vasitəsilə pektinin miqdarları tapılaraq cədvəl 2-də olduğu kimi qeyd edilir.

Cədvəl 2. Çiy və bişmiş halda yeralmasında olan pektinin hesablanmış miqdarı

Nəticələrinin müzakirəsi

Pektinin miqdarı bişirmə prosesi zamanı artır. Buna səbəb bişirmə zamanı temperaturun yüksəlməsi ilə yeralmasının tərkibindəki maye buxarlanır və tərkibindəki pektin daha sıx bir struktura malik olur. Bu da pektinin miqdarının artmasına səbəb olur. Xüsusilə 100 °C temperaturda 30 dəqiqə bişirildikdəyeralmasında pektin miqdarı maksimuma çatmışdır (8.1%).Temperatur və vaxt yüksəldikcə pektin ekstraksiyası artır. Bunun əsas səbəbi, pektin molekullarının parçalanaraq suda həllolma qabiliyyətinin yüksəlməsidir. O da müəyyən olunmuşdur ki, 85°C və 100 °C bişirmə ekstraksiya prosesinə aiddir, 105 °C isə qurutma mərhələsidir. Çiy yeralmasında pektin miqdarı 5.8 % olduğu halda, bişirmə prosesindən sonra 8.1 %-ə qədər yüksəlmişdir, yəni 39.7 % artım müşahidə olunmuşdur. pHdərəcəsi isə bişirmə temperaturu və müddəti artdıqca azalır,çünki pektinin hidrolizi və orqanik turşuların ayrılması baş verir.100 °C-də 30 dəqiqə bişirmə zamanı pH 4.2-4.3 arasında olmuşdur, bu da pektinin maksimum çıxarılmasına imkan yaratmışdır.

Beləliklə, sağlam qidalar və dietik məhsulların hazırlanmasında yeralmasından alınan pektinin istifadəsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Çünki, petkin maddəsi pəhriz xassəli, bioloji və qidalılıq dəyərliliyi baxımından daha yüksək keyfiyyətli məhsullar əldə etmək üçün çörəkbişirmə müəssisələrində geniş istifadə olunur. 

Müasir dövrdə yüksək atmosfer çirklənməsi şəraitində pektin profilaktika baxımından insan orqanizmində mədə-bağırsaq sisteminin fəaliyyətinin yaxşılaşdırılmasında, polivalent-radionuklid xassəli kationları (qurğuşun, kobalt, stronsium və s.) özünə birləşdirərək orqanizmə zərər vermədən və həzmdə faktiki olaraq iştirak etmədən onun zərərsizləşdirilməsində əhəmiyyətlirol oynayır.

Nəticə

Beləliklə, bişirmə prosesi yeralmasının pektin tərkibinə müsbət təsir göstərir. Belə ki, pH səviyyəsinin düşməsi bişirmə prosesinin pektin molekullarının parçalanmasını və onların suda həllolma qabiliyyətinin artmasını göstərir. Pektin çıxarılması üçün ən optimal şərait 100°C-də 30 dəqiqəlik bişirmə prosesində müşahidə edilmişdir. Bu aparılan tədqiqat, pektinin qida sənayesində və biotexnologiyada tətbiqini genişləndirmək üçün yeni texnoloji yanaşmaların inkişafına təkan verə bilər. Burada məqsəd, yeralmasından daha yüksək keyfiyyətli pektin əldə etmək üçün optimallaşdırılmış bişirmə şərtlərini tətbiq etməkdir.

• Nərgiz Hüseynli